Ex Spain Food Market

カテゴリ:レストラン修行( 5 )




レストラン修行ひとまず修了!Restaurante Albora

まだまだ知らなければいけないことが無限大にあるのでまた戻ると思いますがひとまず日本に一時帰国するので終了。戻る場所があるのは有難いです。そして人にお勧めできるレストランでとっても良 い仲間、雰囲気で学べたことがラッキーでした。モダンスパニッシュと伝統的な料理が交じり合ったDavidの料理は美味しさと驚きがあります。スペインの季節の美味しい食材をメニューに入れてくれてるので色々味わうにも手っ取り早いと思います。マドリッドにきたら是非食べに来てください。しかもJoselitoの生ハム(しかも2006/2007/2008と味較べができる一品もあり)も一気に味わえる。お勧めです。
Muchisima gracias y volvere pronto. Todavia queda monton de cosas que aprender!
www.restaurantealbora.com/‎

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皆超できる若者。(あ、年齢不詳の方もいらっしゃるけど。)一緒に動いてるだけで勉強になりました。毎日楽しかった!そして肝心のDavidと右腕のRaulの写真を撮り忘れ。
He olvidado sacar foto con Davi y Raul! Tengo que volver!

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洗い場のRosa。いつもニヒルなジョークで笑わせてくれました。
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ディズニー映画から出てきたようなジョバはカリブ出身。髪型がかわいくて真似したこともあったけど私には全然似合いませんでした。髪質から変えないと。いやぁほんとこの二人の女性もキーポイント。毎日の業務に刺激を与えてくれてました。
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「あーここの生ハム食べてないなぁー」とわざと呟いたら「いいよいいよ食ってけばー?」ということでちゃっかり頂きました。うちのCortador(生ハム切り師)。
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2006年ものもらっちゃった!!!!深い味わい。毎日食べたい。。。
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チュピートと共に頂く。超開放感。
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そのあとおまけで白アスパラとアーティチョークのつまみも出してくれた。Barra(カウンター)のビネガーソースがめちゃくちゃうまかった。いやぁこのレストランに入れてほんとよかった。今度、スペインでしかお目にかかれない季節の食材をたっぷり使ったメニューを特別に作ってくれるみたいなので友達と行こうと思います。また来るよー。

Restaurante Albora
www.restaurantealbora.com/‎
C/ Jorge Juan, 33. 28001 - Madrid
Tel.: 91 781 61 97
reservas@restaurantealbora.com
英語も大丈夫です。カウンター席も楽しいしミニ厨房も見える。イケメン二人のコックもすごく優しいので急がしそうでなければ声かけてみてください。「みゆき」っていえば盛り上がるかも。

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by miyukimiurafood | 2014-04-02 19:10 | レストラン修行

レストラン修行8-11日目

さすがB型、毎日の修行日記でなくまとめていきます。はじめはきちんと毎日書いてたのに。アハ。

(8日目)
翌日からのメニュー変更のために新メニューの下ごしらえ。ひたすら野菜だの果物だのみじん切り。
マリンくん考案のかぼちゃとオレンジのピューレ向けにオレンジの皮の白い部分を限界まで取り除き極千切り。とっても繊細な味、、、さすが星つきレストランできた人だわ。
メニュー改編も見てみたかったので勉強になりました。とにかく、、、マリンと新しいメニューはみじんきりが
多くて倒れそうだねぇ、と話してました。

(9日目)
Lubina(スズキ)のタルタルも新しくメニューに入るのでこれまた包丁で0.5mm角。スーパーで見るLubinaは結構白いけどお店のは天然もののせいか赤みもあり美味しそう。これに何だかクワイのようなもののピューレをあわせるみたい。
この前のCormirillasというきのこの中にフォアや色んな野菜が入ったピューレを詰める。それを揚げてからお肉のソースに絡ませる。1つ1つの調理はわかってるけどそれが合わさるとどういう味になるのか今度堂々と味見したい。
そして私のひじきの入った新メニューが結構出た!これはAcelga Rojaという小松菜みたいな菜の赤版をソテーしてそこにひじき、Cigala(手長えび)をソテーしたものと生ハムのソースを最後にかけるもの。これも最終的な組み合わせとして味見してない!味見する暇がない、、、って感じですが。大量のコロッケ生産。

(10日目)
新しいメニューにも少し慣れる。
Colmerillaを揚げて、Lubinaみじん、野菜チップス、タルタル用付け合せを計る、ヒヨコマメスープ用の野菜準備、などなど。
コック内では私が紅一点。(洗い場には2名のかわいいカリブ系の女性がいるんだけど。)まかないとかはウェイターとかも一緒に食べるんだけど皆、異常に私に突っ込んで来てくれる。面白いことを言えない私は返すだけで精一杯なんだけどやっぱアジア人+厨房の女性っていうのはあんまりいないからかね。とにかく皆楽しい人たちで厨房では大体みんな「ーちゃん」やおはよう、ありがとう、わかりました、などと基本的な日本語が話せるようになってる。とにかくいい雰囲気&みんなかなりできる若者ばかりなので来週修行終わらせたくないなぁと思ってしまう。日本の厨房ってどんな感じなんだろう。見てみたい。
ウゴちゃんが早く帰らせてくれたのでお迎え前に少しシエスタできた。やさしいわ。

(11日目)
本日金曜。野菜チップス、Lubinaみじん、コロッケ、などなど。金曜にしては落着いてた。夜はかなり予約が入ってるみたい。
そういえばシソを使うメニューが2個くらいに増えてレストランでも購入してます。まだ仕入先が安定してないみたいだけど日本人としては有難い。というのはレストランが使ってくれないと一般的に広まらないから。しいたけももう普通にスーパーで買えるしスペイン人が気に入ってくれればスーパーでシソが買えるようになるかも!今日は日本風スズキのタルタルを披露し気に入ってもらえました。久しぶりにシソのいい香りをかげたっ。
日本で食べたい食材:ごぼう、シソ、美味しい豆腐、毎日納豆、みょうが、など。



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by miyukimiurafood | 2014-03-22 01:26 | レストラン修行

レストラン修行6日・7日目

6日目
ビックニュース。昨日作った一品を今日、常連さんに出すとのこと。もちろんそのままでは出なくてDavid風に変身。めちゃくちゃ写真撮りたかったけど撮れなかった。感動してソワソワしてました。美味しかったのか感想が聞きたいわ。
少し盛り付けに慣れてきたのか13時半からのサービスの時間も楽しく乗り切れた。まかないはとっても美味しかったボロネーゼ。やっぱりこういうわかりやすいもの皆好きだね。
​・野菜チップス→スライサーでうすーく切って色よくパリパリに揚げます。スライサーが高い位置にあってチビの私には非常にやりにくい。下手したら指切断ってこともあるのでめちゃくちゃ神経使います肩凝る。でも完璧主義者からオッケー出たので疲れも帳消し。こんな些細な付け合せでも時間かけて作ってます。

・コロッケ成形→もう職人の域。

・アーティチョーク下処理→今日のはとっても小さく、、、小さすぎた。大きいのより小さいほうが柔らかくて味がつまってそうだけど小さすぎた、、、どうなることやら。自然のものなので仕方ないですね。

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春のきのこ、Colmerillaが入ってきました。高級みたい。食べてみたいなぁ。。。どんな一品になるのか楽しみ。
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うちの夜ご飯は22時半~23時くらいにはじまるスペイン時間。目標は20時くらいに食べたいんだけどね。基本はサラダですが今日はアスパラとPimiento de Padronでした。(主人が焼いてくれました。)スペインはアスパラがめいっぱい食べれるので嬉しいです。
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7日目

金曜日。本日はチキが人生初の遠足でいつもより早くプレに連れて行きました。楽しんでくれますように。家に帰ってコーヒー飲んだらすぐ出勤。最近咳がひどくてチキオののど用シロップ飲んだらかなりよくなりました。子供用でもかなり効きます。この前のクリスマスに腰を痛めた時もこの咳と疲れでぎっくり腰きたので気をつけないと。せめて咳は早めに直したほうがよいことを実感。

さてレストラン、今晩は60名くらいの予約が入ってるみたいで、、、私は夜は出勤していないので朝にできる準備をしておきます。そして、私がこの前作ったものが正式にメニューに入るとのこと。来週Davidが作るみたいで私が味見をすることに。修行も残り数えるくらいなのでいる間に色々作ることになりました。そのうち和食店になるかも。この前準備したナス、正式にマリンくんから「完璧です」というお言葉を頂いたので有難く受け取っておきました。

・またまたアーティチョーク下処理

・コロッケ成形→夜の団体様の分。とにかくつくれーという感じ。

皆夜の部がんばれー。



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by miyukimiurafood | 2014-03-15 02:38 | レストラン修行

レストラン修業4日5日目

4日目・3月11日
3・11、、、マドリッドのテロも10年前のこの日にありました。真空パックにする時に日付を書くんですが毎回書く毎に胸がチクチクしました。火曜日だったので準備は色々あったけどサービス時は穏やかでした。今日から3ヶ月ぶりにPrimero(前菜担当)について修行です。マリン氏の下で色々教えてもらう。彼は結構完璧主義者な気がする。そんな彼の仕事の仕方が好きである。Bilbaoのグッゲンハイム美術館のMartinで働いていたのですごいレベルである。そんな人につけるなんて有難いのである。
アーティチョーク下処理→アーティチョーク結構出るなぁ。
トリュフ→結構泥がついてて大変だったなぁ。
牛タルタル→器械でなくて包丁で細かく切りますよーーー。でもマリンの日本包丁の登場で心地よく切れた。
タルタル用小物→ひたすらみじん切り。
ジャガイモクスクス

5日目
本日はやっと少し時間があったので1品日本料理を紹介しました。気に入ってくれたみたいだけどDavidの料理(ミシュラン系)には程遠いおばあちゃん的なものを紹介しました。どんな風に彼の作品になるのかお楽しみ。。。
アーティチョーク下処理→他の修行僧が減ってしまったので少し効率が悪かった。。。今日のは小ぶりのアーティチョークで美味しそう。とにかくよく出る。
コロッケ生地作り→これ、めちゃ重労働。もうむしろ痩せてくれ~って願いながら汗かきかきしながらカーヴィーっぽく作業してました。
ナス切り→みじん、というか2mm角。意外に難しいよ。
アペリティボ準備→お通しのようなもの。
卵キャビア→黄身を取り出す。

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そう、今日はバレンシア人のホルへがまかない担当。Paella Valenciana。これ、私のレッスンの中にも盛り込んだものです。今日は目ぼしい野菜がなかったみたいでアーティチョークとキャベツ。じっくり鶏肉を炒めて作ってた。
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うちの料理長Davidの右腕ラウルが「本日の煮込み」をプレゼントしてくれました。Alubiaの煮込み。盛り付けもチャチャッとやってくれるんだけど様になるのよね。彼のレベルになるには何年かかるかなぁ。(このスプーン私がおいたの。。。だめよね。。。)


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by miyukimiurafood | 2014-03-13 06:32 | レストラン修行

レストラン修行2日目

本日のスタートは焼いた赤パプリカの皮をむいたりひたすらアーティチョークの下処理。レストランだからと何かトリックがあるのかなぁ、と思ってたけどうちのレストランは普通に作ってます。だからむしろきちんとしてて働いていて嬉しいんですがなんせ仕事量は多い。13時半からのサービススタートは私が担当する魚ものも結構出たり昨日より集中豪雨がありました。
そうそう、Plumaの魅力に最近気づいたのですが店でも結構出てる。Plumaって牛にはなく豚にだけある部位みたいです。肉担当に教えてもらったこと。うちのレストランはJoselitoというスペインの(多分一番)高級生ハムブランドがオーナーなのでかなり美味しいと思われるイベリコ豚もあります。ちなみにメニューに「生ハムの食べ較べ」として2006年、2007年、2008年ものの食べ較べができます。それをつまんでる優雅なおじ様たちが多いです。とにかく良い素材を使えるのって中々ないすごい贅沢だと思う。Pluma、、、今度味見してみたいなぁとリクエスト中。
若くて明るい人たちが多く忙しいのに皆色々教えてくれる。私が通った調理学校から研修に来てる後輩達も私のいなかった2ヶ月で成長してかなり使える人になっています。皆すごいわぁ。。。またおばさん頑張りまっす。
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また今日もみっちりレティーロ寄ってきました。ちらほらとつぼみがなってきて少しでも癒されました。つぼみを見ると体の細胞が動き出す感じ、山菜のほろ苦味が心地よく感じるみたいに。明日はもう少し動けますように。





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by miyukimiurafood | 2014-03-07 06:26 | レストラン修行

スペイン人の夫を持つマドリッド在住のスペイン料理研究家兼日本酒きき酒師。マドリッドにて家庭料理教室主宰。たまにレストラン修行に篭り中。
by miyukimiurafood
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